Skala hummern och skär köttet i ca 1,5 cm stora bitar. Spara hummerskalen om du vill göra en egen fond.

Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Fräs finhackad schalottenlök och champinjoner tills löken är mjuk och genomskinlig.

Rör ner vetemjölet och låt det fräsa med i någon minut under omrörning för att bilda en roux.

Tillsätt fiskbuljongen lite i taget under kraftig vispning för att undvika klumpar. Låt såsen koka upp och sedan sjuda i ca 5 minuter.

Rör ner vispgrädde, dijonsenap, sherry (eller vin) och cayennepeppar. Låt sjuda ytterligare någon minut.

Ta kastrullen från värmen. Vispa i äggulan och rör om ordentligt. Krydda med salt och vitpeppar.

Blanda ner hummerbitarna i thermidorsåsen.

Förvärm ugnen till 200°C (över- och undervärme).

Fördela hummerröran i de tomma hummerskalen eller i små ugnsfasta portionsformar. Strö över riven ost och klicka över lite smör.

Gratinera i ugnen i ca 8-10 minuter, eller tills osten har smält och fått fin gyllene färg.

Garnera med färsk dill och servera genast, gärna med rostat bröd eller ris.