Koka upp rikligt med vatten i en kastrull till de äggfria nudlarna. Koka nudlarna enligt anvisningen på förpackningen. Häll av vattnet och skölj snabbt i ljummet vatten så de inte klibbar ihop.

Hetta upp rapsoljan i en hög stekpanna eller wok på hög värme. Bryn vegostrimlorna snabbt i ca 2–3 minuter tills de fått fin stekyta. Ta upp strimlorna och lägg åt sidan på en tallrik.

Sänk värmen till medelhög och tillsätt den röda currypastan, finhackad vitlök och riven ingefära i pannan. Fräs i ca 1 minut i fettet som är kvar så att aromerna blommar ut ordentligt.

Häll i kokosmjölk, japansk soja, vegansk svampsås (eller ljus soja) och strösocker. Rör om väl och låt såsen koka upp och sjuda ihop i 2 minuter.

Tillsätt den strimlade paprikan och salladslöken i grytan. Låt sjuda i ca 2 minuter så grönsakerna blir mjuka men behåller sin spänst och krispighet.

Vänd tillbaka de brynta vegostrimlorna till grytan. Låt allt bli genomvarmt i ca 1 minut.

Ta av pannan från värmen och pressa i saften från halva limen. Smaka av grytan med en nypa salt om det behövs.

Fördela de kokta nudlarna i två djupa skålar och skopa den krämiga kokosgrytan med vegostrimlor och grönsaker generously över. Toppa med färsk koriander vid servering.