Koka upp rikligt med vatten i en kastrull till äggnudlarna. Koka nudlarna enligt anvisningen på förpackningen (ca 3–4 minuter). Häll av vattnet och skölj snabbt i ljummet vatten så de inte klibbar ihop.

Hetta upp rapsoljan i en hög stekpanna eller wok på hög värme. Bryn det strimlade nötköttet snabbt i ca 1,5–2 minuter tills det fått fin stekyta. Ta upp köttet och lägg åt sidan på en tallrik.

Sänk värmen till medelhög och tillsätt den röda currypastan, finhackad vitlök och riven ingefära i pannan. Fräs i ca 1 minut i fettet som är kvar så att aromerna blommar ut ordentligt.

Häll i kokosmjölk, japansk soja, fisksås och strösocker. Rör om väl och låt såsen koka upp och sjuda ihop i 2 minuter.

Tillsätt den strimlade paprikan och salladslöken i grytan. Låt sjuda i ca 2 minuter så grönsakerna blir mjuka men behåller sin spänst och krispighet.

Vänd tillbaka det brynta nötköttet och dess köttsaft till grytan. Låt allt bli genomvarmt i ca 1 minut utan att koka för länge så köttet hålls mört.

Ta av pannan från värmen och pressa i saften från halva limen. Smaka av grytan med en nypa salt om det behövs.

Fördela de kokta äggnudlarna i två djupa skålar och skopa den krämiga kokosgrytan med nötkött och grönsaker generously över. Toppa med färsk koriander vid servering.