Skala potatisen och skär den i jämnstora bitar. Koka mjuk i lättsaltat vatten i ca 15 minuter.

Lägg ut strömmingsflundrorna med köttsidan upp på en skärbräda. Salta och peppra lätt.

Blanda finhackad dill och dijonsenap i en liten skål. Bred ett tunt lager av blandningen på hälften av flundrorna och lägg ihop dem två och två (köttsida mot köttsida).

Häll rågmjöl på en tallrik. Vänd de ihoplagda flundrorna ordentligt i mjölet så att hela ytan täcks.

Häll av vattnet från potatisen och låt den ånga av ordentligt. Stöt potatisen med en potatisstöt eller pressa genom potatispress. Tillsätt smör och varm mjölk. Vispa moset luftigt och smaka av med salt och vitpeppar.

Hetta upp 2 msk smör i en stekpanna på medelhög värme. Stek strömmingsflundrorna i omgångar i 2–3 minuter per sida tills de har en gyllenbrun, krispig yta. Lyft ur flundrorna och håll dem varma.

Torka ur pannan lätt och lägg i 75 g smör för bryning. Låt smöret smälta och bubbla upp på medelhög värme under vispning tills det tystnar, får en gyllenbrun ton och doftar nötigt. Ta genast av från värmen.

Lägg upp det luftiga moset och den nystekta knapriga strömmingen på tallrikar. Skeda det varma brynta smöret över fisken och moset. Servera direkt med krispig pressgurka eller rårörda lingon och en citronklyfta.