Klassisk Wallenbergare på kalvfärs med brynt smör och rårörda lingon

Rör ihop lingon och strösocker i en skål. Rör med jämna mellanrum tills sockret löst sig helt och ställ åt sidan.

Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten ca 15–20 minuter. Häll av vattnet och pressa potatisen. Vispa ihop med smör och varm mjölk till ett fluffigt mos. Smaka av med salt och en nypa muskotnöt. Håll varmt under lock.

Mät upp kalvfärs, äggulor, salt och vitpeppar i en bunke. Se till att alla ingredienser är riktigt kalla. Mixa snabbt ihop i en matberedare eller rör kraftigt för hand.

Tillsätt den kalla vispgrädden i en tunn stråle under ständig mixning eller omrörning tills smeten är helt slät och luftig. Smaka av.

Fukta händerna med kallt vatten och forma 4 stora, tjocka biffar. Vänd biffarna försiktigt i ströbrödet så att de täcks helt runt om.

Hetta upp 3 msk smör på medelhög värme i en stekpanna. Stek Wallenbergarna i ca 3–4 minuter per sida tills de har fått en fin, spröd och gyllenbrun stekt yta och är genomvarma (ca 65 °C innertemperatur). Hantera dem varsamt så att de behåller sin luftiga form.

Koka upp ärterna snabbt i lättsaltat vatten i ca 1–2 minuter så att de behåller sin klara gröna färg och spänst. Häll av.

Smält 75 g smör i en mindre kastrull på medelhög värme. Låt smöret bubbla tills det tystnar, blir gyllenbrunt och doftar ljuvligt nötaktigt. Ta av från värmen direkt.

Lägg upp potatismos och Wallenbergare på tallrikar. Skedrika mängder av det brynta smöret över biffarna och moset. Servera med de fräscha gröna ärterna och de rårörda lingonen.