Rör ihop lingon och strösocker i en skål. Rör med jämna mellanrum tills sockret löst sig helt och ställ åt sidan.

Skär blomkålen i mindre buketter. Koka blomkålen mjuk i lättsaltat vatten ca 8–10 minuter. Häll av vattnet ordentligt och låt ånga av så moset inte blir för vattnigt. Mixa blomkålen slät med smör och vispgrädde. Smaka av med salt och en nypa muskotnöt. Håll varmt under lock.

Mät upp kalvfärs, äggulor, salt och vitpeppar i en bunke. Se till att alla ingredienser är riktigt kalla. Mixa snabbt ihop i en matberedare eller rör kraftigt för hand.

Tillsätt den kalla vispgrädden i en tunn stråle under ständig mixning eller omrörning tills smeten är helt slät och luftig. Smaka av.

Fukta händerna med kallt vatten och forma 4 stora, tjocka biffar. Vänd biffarna försiktigt i ströbrödet så att de täcks helt runt om.

Hetta upp 3 msk smör på medelhög värme i en stekpanna. Stek Wallenbergarna i ca 3–4 minuter per sida tills de har fått en fin, spröd och gyllenbrun stekt yta och är genomvarma (ca 65 °C innertemperatur). Hantera dem varsamt så att de behåller sin luftiga form.

Koka upp ärterna snabbt i lättsaltat vatten i ca 1–2 minuter så att de behåller sin klara gröna färg och spänst. Häll av.

Smält 75 g smör i en mindre kastrull på medelhög värme. Låt smöret bubbla tills det tystnar, blir gyllenbrunt och doftar ljuvligt nötaktigt. Ta av från värmen direkt.

Lägg upp blomkålsmos och Wallenbergare på tallrikar. Skedrika mängder av det brynta smöret över biffarna och moset. Servera med de fräscha gröna ärterna och de rårörda lingonen.